نيتريت سديم (NaNo2) از جمله موادي است كه جهت عمل‌آوري گوشت‌ها به منظور تثبيت رنگ قرمز آنها و جلوگيري از فعاليت ميكروارگانيسم‌هاي مولد فساد و همچنين بهبود طعم، مورد استفاده قرار مي‌گيرد. ولي امروزه به دليل ارتباط آن با تشكيل نيتروزآمينها كه سرطانزايي آنها ثابت شده است و همچنين تأثير آن در ايجاد بيماري متهموگلوبينميا، ميزان نيتريت مورد استفاده تا حدود يك پنجم نسبت به دو دهه قبل كمتر شده است. در صورت استفاده از نيتريت سديم، ميزان آن در فرآورده نهايي نبايد از 120ppm بيشتر گردد. هدف از اين پژوهش اندازه‌گيري ميزان نيتريت سديم در فرآورده‌هاي گوشتي سوسيس و كالباس و مقايسه آن با ميزان استاندارد و تغييرات مقدار آن طي زمان است. جهت انجام نمونه برداري، در 30 تاريخ توليد مختلف از هر يك از محصولات توليدي 11 كارخانه وارد كننده فرآورده‌هاي گوشتي به استان سمنان اقدام گرديد و نمونه‌ها در شرايط مناسب به آزمايشگاه منتقل شد. براي اندازه‌گيري ميزان نيتريت از روش استاندارد شماره 923 كه توسط مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران ارائه شده است استفاده شد. بعد از مشخص شدن غلظت نمونه‌ها نسبت به برآورد فاصله اطمينان 95% ميانگين براي كليه نمونه‌ها اقدام گرديد و معني‌دار بودن آن با مقدار استاندارد نيتريت، مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت. در آزمايشات انجام شده بر روي محصولات توليدي، در محصولات كالباس با كد A با ميانگين 2/55 ميلي‌گرم در هر كيلوگرم بيشترين ميزان و در فرآورده هاي سوسيس با كد C با ميانگين 9/7 ميلي گرم در كيلوگرم كمترين ميزان نيتريت سديم به دست آمد كه مقادير نيتريت سديم در محصولات 11 كارخانه با 05/0>P بسيار كمتر از مقدار استاندارد است. در آزمايش انجام شده بر روي محصولات A جهت تعيين تأثير زمان، مقدار نيتريت سوسيس‌هاي توليدي در روزهاي اول، هفتم، دهم و چهاردهم به ترتيب 39.42.43.50 ميلي‌گرم در كيلوگرم و در محصولات F در روزهاي اول، هفتم و چهاردهم به ترتيب 42.51.62 ميلي گرم در كيلوگرم به دست آمد. در محصولات توليدي با كد M- L- K-H-C-G- E- B- F- D- A مقدار نيتريت موجود از حد مجاز پائين‌تر بود و مشكل خاصي در اين محصولات مشاهده نگرديد. همچنين مطابق با آزمايشات انجام شده بر روي محصولات دو شركت به صورت تكراري در زمان‌هاي مختلف مشخص شد كه ميزان نيتريت، طي زمان به مرور در فرآورده‌هاي گوشتي سوسيس و كالباس كاهش مي‌يابد.

واژه‌های کلیدی: سمنان، سوسیس، کالباس، نیتریت سدیم

متن کامل [PDF 203 kb]   (6639 دریافت)