دوره 7، شماره 3 - ( تابستان 1387 )
جلد 7 شماره 3 صفحات 0-0 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Nassehi Nia H.R., Mehdi Nia, M., Ghorbani R.. Nitrite concentration in distributed sausage in Semnan Province. Payesh 2008; 7 (3)
URL: http://payeshjournal.ir/article-1-648-fa.html
URL: http://payeshjournal.ir/article-1-648-fa.html
حمید رضا ناصحی‌نیا ، سید محمود مهدی‌نیا ، راهب قربانی ، محمد نوری‌سپهر . میزان نیتریت موجود در فرآورده‌های گوشتی سوسیس و کالباس توزیع شده در استان سمنان. پایش. 1387; 7 (3)
چکیده: (6455 مشاهده)
نيتريت سديم (NaNo2) از جمله موادي است كه جهت عمل‌آوري گوشت‌ها به منظور تثبيت رنگ قرمز آنها و جلوگيري از فعاليت ميكروارگانيسم‌هاي مولد فساد و همچنين بهبود طعم، مورد استفاده قرار مي‌گيرد. ولي امروزه به دليل ارتباط آن با تشكيل نيتروزآمينها كه سرطانزايي آنها ثابت شده است و همچنين تأثير آن در ايجاد بيماري متهموگلوبينميا، ميزان نيتريت مورد استفاده تا حدود يك پنجم نسبت به دو دهه قبل كمتر شده است. در صورت استفاده از نيتريت سديم، ميزان آن در فرآورده نهايي نبايد از 120ppm بيشتر گردد. هدف از اين پژوهش اندازه‌گيري ميزان نيتريت سديم در فرآورده‌هاي گوشتي سوسيس و كالباس و مقايسه آن با ميزان استاندارد و تغييرات مقدار آن طي زمان است. جهت انجام نمونه برداري، در 30 تاريخ توليد مختلف از هر يك از محصولات توليدي 11 كارخانه وارد كننده فرآورده‌هاي گوشتي به استان سمنان اقدام گرديد و نمونه‌ها در شرايط مناسب به آزمايشگاه منتقل شد. براي اندازه‌گيري ميزان نيتريت از روش استاندارد شماره 923 كه توسط مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران ارائه شده است استفاده شد. بعد از مشخص شدن غلظت نمونه‌ها نسبت به برآورد فاصله اطمينان 95% ميانگين براي كليه نمونه‌ها اقدام گرديد و معني‌دار بودن آن با مقدار استاندارد نيتريت، مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت. در آزمايشات انجام شده بر روي محصولات توليدي، در محصولات كالباس با كد A با ميانگين 2/55 ميلي‌گرم در هر كيلوگرم بيشترين ميزان و در فرآورده هاي سوسيس با كد C با ميانگين 9/7 ميلي گرم در كيلوگرم كمترين ميزان نيتريت سديم به دست آمد كه مقادير نيتريت سديم در محصولات 11 كارخانه با 05/0>P بسيار كمتر از مقدار استاندارد است. در آزمايش انجام شده بر روي محصولات A جهت تعيين تأثير زمان، مقدار نيتريت سوسيس‌هاي توليدي در روزهاي اول، هفتم، دهم و چهاردهم به ترتيب 39.42.43.50 ميلي‌گرم در كيلوگرم و در محصولات F در روزهاي اول، هفتم و چهاردهم به ترتيب 42.51.62 ميلي گرم در كيلوگرم به دست آمد. در محصولات توليدي با كد M- L- K-H-C-G- E- B- F- D- A مقدار نيتريت موجود از حد مجاز پائين‌تر بود و مشكل خاصي در اين محصولات مشاهده نگرديد. همچنين مطابق با آزمايشات انجام شده بر روي محصولات دو شركت به صورت تكراري در زمان‌هاي مختلف مشخص شد كه ميزان نيتريت، طي زمان به مرور در فرآورده‌هاي گوشتي سوسيس و كالباس كاهش مي‌يابد.
نوع مطالعه: توصیفی |
پذیرش: 1397/9/7 | انتشار: 1387/4/25
پذیرش: 1397/9/7 | انتشار: 1387/4/25
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |