fa کیفیت میکروبی آب مصرفی کارخانه های تولید کننده مواد غذایی تهران توصیفی Descriptive نقش آب در گردش کارخانجات صنایع غذایی بسیار مهم و حیاتی است، بطوریکه نبود و یا کمبود آب مناسب باعث اختلال در کار تولید و یا تولید محصولات نامرغوب و غیر بهداشتی می شود. غالبا آب در صنایع غذایی بصورت های مختلف مانند شستشوی مواد خام، شستشوی وسایل و تجهیزات، انتقال حرارت، ایجاد بخار برای مصارف پخت و اتوکلاو کردن و غیره مورد استفاده قرار می گیرد. بعلاوه آب یکی از اجزا تشکیل دهنده مواد خوراکی و آشامیدنی است و در مجموع، پایش کیفی آب مورد استفاده در کارخانجات مواد غذایی بمنظور اطمینان از مناسب و بهداشتی بودن آن ضروری است. گرچه هدف اصلی این تحقیق بررسی کیفیت میکروبی آب مورد مصرفی کارخانه های تولید کننده مواد غذایی در تهران بود، اما بعضی از پارامترهای شیمیایی-فیزیکی مانند سختی آب، pH، طعم و بو و نیز تعیین کلر باقیمانده بعنوان یک شاخص مهم بمنظور گندزدایی موثر آب نیز بررسی شد. برای انجام تحقیق، 50 کارخانه از مجموع بیش از 700 کارخانه مواد غذایی تهران برحسب وفور و عرضه مواد غذایی بطور تصادفی انتخاب گردید. اطلاعات کلی در رابطه با سیستم تامین آب مصرفی کارخانه، مانند منبع یا منابع تامین آب، حجم آب مصرفی، مخزن و یا مخازن ذخیره، روش گندزدایی و ... در فرمی که برای این منظور تهیه شده بود، جمع آوری گردید. سپس برای تعیین کیفیت میکروبی و شیمیایی آب، در چندین نوبت از نقاط مختلف شبکه نمونه برداری و در زمان و شرایط مناسب به آزمایشگاه منتقل و آزمایش های مربوط بر روی نمونه ها انجام شد. نتایج تحقیق نشان داد 94% کارخانجات، سیستم تامین آب خصوصی دارند و 92% از آب زیرزمینی با حفر چاه عمیق یا نیمه عمیق استفاده می نمایند. بررسی نشان داد فقط 36% از کارخانه ها قبل از مصرف آب را گندزدایی می کنند که در 90% موارد از کلر و ترکیبات آن استفاده می شود. در کارخانجاتی هم که گندزدایی آب انجام می شود سیستم گندزدایی و میزان کلر باقیمانده آب مناسب نیست. 47.7% نمونه آب کارخانجات به کلیفرم ها با میانگین 23.5/100ml و 10.4% به کلیفرم های مقاوم به حرارت با میانگین 8.6/100ml آلوده می باشند. از نظر سختی آب مصرفی، آزمایش ها نشان داد در اغلب کارخانجات به دلیل استفاده از آب های زیرزمینی، میزان سختی آب بالا می باشد. در این گونه کارخانجات عوارض ناشی از سختی آب در تاسیسات و حتی در فرایند تولید مواد غذایی محسوس است. <div style="text-align: justify;">Objective(s): To determine the microbiological quality of water used in Tehran food industries.<br> Methods: 50 food factories were randomly selected. Free residual chlorine (as an indicator of effective disinfections), Total and Thermotolearant Coliforms (as indicators of contamination) were the main parameters measured in up to 300 water samples taken from water supply systems. The examination of water was performed according to the standard methods described by the American Public Health Association (APHA).<br> Results: The result indicated that 94% of factories had private water supply systems. 92% were used underground water resources. Only 36% of factories disinfected water before use; in most samples, concentrantions of free residual cholrine were not in the optimal range. 47.7% and 10.4% of sample were contaminated; with mean total coliform 3 per 10 ml and mean thermotolearant colifirms counts of 8.6/l00 ml respectively.<br> Conclusion: In general, the management of water quality control (specially microbiological aspect) in Tehran food industries is poor and there is a real need for improvement.</div> آب مصرفی, کیفیت میکروبی, گندزدائی, کارخانجات مواد غذایی Food industries, Water, Microbiological quality 307 314 http://payeshjournal.ir/browse.php?a_code=A-10-10-776&slc_lang=fa&sid=1 Nikfarjam A ابوالقاسم نیک فرجام 100319475328460010372 100319475328460010372 Yes Yazdanbakhsh AR احمدرضا یزدانبخش 100319475328460010373 100319475328460010373 No Ghafarinik K کاظم غفاری نیک 100319475328460010374 100319475328460010374 No Behbahani M مهدی بهبهانی 100319475328460010375 100319475328460010375 No