fa میزان نیتریت موجود در فرآورده‌های گوشتی سوسیس و کالباس توزیع شده در استان سمنان توصیفی Descriptive نيتريت سديم (NaNo2) از جمله موادي است كه جهت عمل‌آوري گوشت‌ها به منظور تثبيت رنگ قرمز آنها و جلوگيري از فعاليت ميكروارگانيسم‌هاي مولد فساد و همچنين بهبود طعم، مورد استفاده قرار مي‌گيرد. ولي امروزه به دليل ارتباط آن با تشكيل نيتروزآمينها كه سرطانزايي آنها ثابت شده است و همچنين تأثير آن در ايجاد بيماري متهموگلوبينميا، ميزان نيتريت مورد استفاده تا حدود يك پنجم نسبت به دو دهه قبل كمتر شده است. در صورت استفاده از نيتريت سديم، ميزان آن در فرآورده نهايي نبايد از 120ppm بيشتر گردد. هدف از اين پژوهش اندازه‌گيري ميزان نيتريت سديم در فرآورده‌هاي گوشتي سوسيس و كالباس و مقايسه آن با ميزان استاندارد و تغييرات مقدار آن طي زمان است. جهت انجام نمونه برداري، در 30 تاريخ توليد مختلف از هر يك از محصولات توليدي 11 كارخانه وارد كننده فرآورده‌هاي گوشتي به استان سمنان اقدام گرديد و نمونه‌ها در شرايط مناسب به آزمايشگاه منتقل شد. براي اندازه‌گيري ميزان نيتريت از روش استاندارد شماره 923 كه توسط مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران ارائه شده است استفاده شد. بعد از مشخص شدن غلظت نمونه‌ها نسبت به برآورد فاصله اطمينان 95% ميانگين براي كليه نمونه‌ها اقدام گرديد و معني‌دار بودن آن با مقدار استاندارد نيتريت، مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت. در آزمايشات انجام شده بر روي محصولات توليدي، در محصولات كالباس با كد A با ميانگين 2/55 ميلي‌گرم در هر كيلوگرم بيشترين ميزان و در فرآورده هاي سوسيس با كد C با ميانگين 9/7 ميلي گرم در كيلوگرم كمترين ميزان نيتريت سديم به دست آمد كه مقادير نيتريت سديم در محصولات 11 كارخانه با 05/0>P بسيار كمتر از مقدار استاندارد است. در آزمايش انجام شده بر روي محصولات A جهت تعيين تأثير زمان، مقدار نيتريت سوسيس‌هاي توليدي در روزهاي اول، هفتم، دهم و چهاردهم به ترتيب 39.42.43.50 ميلي‌گرم در كيلوگرم و در محصولات F در روزهاي اول، هفتم و چهاردهم به ترتيب 42.51.62 ميلي گرم در كيلوگرم به دست آمد. در محصولات توليدي با كد M- L- K-H-C-G- E- B- F- D- A مقدار نيتريت موجود از حد مجاز پائين‌تر بود و مشكل خاصي در اين محصولات مشاهده نگرديد. همچنين مطابق با آزمايشات انجام شده بر روي محصولات دو شركت به صورت تكراري در زمان‌هاي مختلف مشخص شد كه ميزان نيتريت، طي زمان به مرور در فرآورده‌هاي گوشتي سوسيس و كالباس كاهش مي‌يابد.</span> Objective(s): To determining of sodium nitrite in susage and compasion with amount of standard and change of nitrite in the course of time.<br>Methods: For sampling, took action in thirty different time production (P<0.05) from every one of eleven factory products that enter meat products to Semnan Province and samples transferred to laboratory. For determining of nitrite was used from standard number 923 that has been given by Iran standard office. <br>After the determining of nitrite concentration in samples was taken action respect estimation of confidence space mean with P<0.05 in total samples and was analyzed meanings with amount of standard.<br>Results: In examination of nitrite in products gave in susags A 54.5 and 55.16, in B 33 and 26.33, in C 7.9 and 7.73, in D 32.1 and 31.33, in E 23.47 and 19.23, in F 54.9 and 48.77 and in C (Tehran) 36.17 and 25.7, in H 19.3 and 13.57, in L 20.43 and 22.9, in K 39.8 and 34, in M 36.6 and 14.63 milligram in kilogram that amounts of theirs with P<0.05 had very meaning different with amount of standard. In examination A products for determining of time effect amount of nitrite gave in first, seventh, tenth, fourteenth day in manner 50, 43, 42, 39 and in F products in first, seventh, fourteenth in manner 52, 51, 42 milligram in kilogram.<br>Conclusion: In products of A, D, F, B, E, G, C, H, K, L, M, amount of nitrite was lower than standard and was not problem in this products. <br>Also with examination one sample of products two factories in different times was distinguished that amount of nitrite decreases in meat products in the course of time.</span> سمنان, سوسیس, کالباس, نیتریت سدیم Semnan, Susage, Sodium Nitrite 0 0 http://payeshjournal.ir/browse.php?a_code=A-10-10-628&slc_lang=fa&sid=1 Nassehi Nia H.R. حمید رضا ناصحی‌نیا 10031947532846002745 10031947532846002745 No Mehdi Nia سید محمود مهدی‌نیا 10031947532846002746 10031947532846002746 No M. راهب قربانی 10031947532846002747 10031947532846002747 No Ghorbani R. محمد نوری‌سپهر 10031947532846002748 10031947532846002748 No